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Traitement des grains de café: quelles différences entre le café nature et le café lavé?

Dernière mise à jour : 18 avr. 2023

Qu'est ce qu'un café naturel ? Un café lavé?

Derrière ces appellations se cachent les deux principales méthodes de séchage - traitement - du café : une étape indispensable afin d’extraire le grain de café de son enveloppe, la cerise de café.

Nous parlons de café de spécialité quand les cerises de café sont récoltées manuellement et seulement lorsqu’elles arrivent à maturité. Dès lors qu’elles sont cueillies, les cerises de café sont transmises dans des stations de lavage ou de séchage pour retirer les grains de café qui se trouvent à l’intérieur.


MÉTHODE SÈCHE : CAFÉ DIT NATURE OU NATUREL

La méthode sèche consiste à laisser fermenter les cerises entières sur les grains. Durant 10 à 30 jours selon les régions, les cerises de café sont étalées dans le meilleur des cas sur des lits appelés "lits africains" et sèchent à l’air libre. Afin de les protéger de l’humidité nocturne, elles sont protégées le soir à l’aide de bâches. Les cerises sont enfin décortiquées afin de ne garder que les grains verts.

Ce sont souvent les cafés d'Afrique, l'eau étant plus rare. Chez Grain d'infusion, vous trouverez le Moka Djimmah qui est un café Naturel:

Quel résultat en tasse : la longue fermentation des cerises sur le grain offre à la dégustation des notes de fruits très prononcées, vives, mûres ou plus confiturées selon les cafés. On décèlera également une sucrosité plus marquée ainsi qu’un corps plus dense. Un café nature peut se repérer également assez facilement au nez avec une intensité de fruits rouges renvoyant parfois au milieu du vin.




MÉTHODE HUMIDE : CAFÉ DIT LAVÉ

Cette méthode est considérée comme la plus noble


La méthode lavée (ou humide) procède en trois temps.

- dépulper les cerises de café (on leur retire la peau et une grande partie de la pulpe) à l’aide d’un appareil appelé « dépulpeur ». Un courant d’eau permet ensuite d’emmener les grains dans de grandes cuves où elles fermenteront pendant 6 à 72h – et plus généralement entre 12 et 36h : la fermentation est rendue possible par la température (40°C max) couplée à la fine couche de pulpe encore présente sur le grain humide et qu’on appelle le mucilage.

- laver les grains après fermentation : ils passent dans des couloirs d’eau et sont agités pendant plusieurs dizaines de minutes avec de grands râteaux pour éliminer la pulpe restante. Cette étape permet aussi un premier tri : les grains qui flottent, de plus faible qualité, seront mis à l’écart.

- En fonction des pays, les grains sont mis à sécher sur des lits africains, en patio ou dans des hangars-soufflerie et ce durant 1 à 3 semaines afin de faire tomber le taux d’humidité à 10 ou 12%, le taux idéal pour une bonne conservation.

Quel résultat en tasse: Un café lavé offrira une tasse plus nette qu’un café nature avec une acidité plus marquée.




MÉTHODE MIXTE : LE HONEY PROCESS

Le honey process est une méthode combinant les caractéristiques des méthodes sèche et lavée : elle associe le dépulpage des cerises utilisé dans la méthode lavée puis directement ensuite le séchage à l’air libre utilisé dans la méthode sèche. Il existe différents degrés de honey (white, yellow, red, black) qui correspondent au pourcentage de mucilage laissé sur les grains. Les grains sont ensuite mis à sécher entre 7 et 25 jours.

Quel résultat en tasse : une technique qui tente de proposer le meilleur des deux méthodes. La tasse est assez propre et présente plus de corps et moins d’acidité qu’un café lavé, le tout se rapprochant tout de même plus d’un café nature.

Nos cafés Honey Process: le Salvador El Opalo





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