Maîtriser les techniques de préparation du café: comment obtenir une tasse parfaite à chaque fois

Préparer un café, c’est facile. Mais bien le réussir, ce n’est pas si simple.

Du café filtre à l’espresso, de l’infusion à froid à la préparation Chemex, voici nos conseils pour réussir votre café.

Toutes les préparations s’appuient sur le même principe : l’extraction des composants du café, qui sont hydrosolubles. L’eau dissout ces composants et produit une solution liquide, le café. Cette transformation peut être obtenue grâce à l’infusion (café dans de l’eau chaude), à la décoction (café chauffé dans l’eau), à la filtration appelée « lixiviation » (l’eau passe à travers le café).

Cette dernière s’effectue en réalité de deux manières : forcée par la pression (Moka, espresso, piston, ...) ou par gravitation (filtre, infusion à froid). Rares sont les machines qui ne combinent pas plusieurs méthodes.

Aujourd’hui, ce sont principalement les cafés expresso qui sont à la mode. Contrairement à une méthode douce qui extrait lentement le café, l'expresso utilise de l'eau chaude à très forte pression et rapidement. Cette percolation à haute pression permet ainsi d'obtenir un café corsé, très aromatique et avec une légère mousse.

Le cappuccino repose sur le même principe. Il s'agit d'un café expresso plus long, auquel on ajoute du lait préalablement chauffé afin qu'il mousse.

En Italie, c'est principalement la cafetière moka que l'on retrouve dans les cuisines. Également appelée cafetière napolitaine, elle associe le fonctionnement d'un percolateur et d'une machine à expresso.

LE CAFÉ

Les profils de tasse varient en fonction du type de café (assemblage, origine unique, altitude, etc.). La mouture du café, sa densité et sa solubilité diffèrent selon la torréfaction : claire, moyenne ou foncée. Ainsi, plus la torréfaction est poussée, plus le café est soluble et volumineux, et moins il est nécessaire de doser et d’infuser.

LA TAILLE DE LA MOUTURE

À chaque préparation sa mouture. Schématiquement, en affinant, vous augmentez le temps de passage de l’eau à travers le café ainsi que la surface de contact entre les deux. Ce faisant, vous renforcez son extraction et privilégiez la puissance. Au contraire, en grossissant la mouture, vous favorisez une sous-extraction et risquez de développer l’astringence, l’acidité et la légèreté.

Ces effets peuvent être atténués en jouant sur le temps d’extraction.

LE TEMPS D’EXTRACTION

À chaque préparation correspond un temps idéal. Plus il est long, plus vous développez de puissance et éventuellement d’amertume. Non que les composants les plus légers disparaissent, mais ce sont les plus lourds qui dominent alors. Il en est de même pour la caféine.

LA LONGUEUR DU CAFE

Chaque préparation exige son propre dosage, mais plus vous « dosez », plus vous offrez de résistance, ou de matière à dissoudre, à l’eau. Le dosage a surtout un effet sur le milieu et la queue d’extraction.

L’EAU, LA TEMPÉRATURE ET LA COMPOSITION

Le café est, entre autres, constitué d’huiles et de composés solides que l’eau est en mesure de liquéfier. Le pouvoir solvant de l’eau et son agressivité dépendent par conséquent de sa température et de sa minéralité. En jouant sur cette dernière, vous renforcez ou vous diminuez l’extraction. Trop ou pas assez de minéraux empêchent les composés d’être attirés par l’eau.

Pour les espresso , une variable à prendre en compte : la pression. Il s’agit de la force avec laquelle vous contraignez le contact entre l’eau et le café. Plus la pression est forte, plus votre café est puissant et amer. Moins elle l’est, plus votre café est acide, astringent et peu concentré. On joue donc avec les profils de pression. Dans les autres préparations, on peut créer des effets similaires sur la turbulence, l’agitation et le séquençage du flux d’eau.