La torréfaction du café

La torréfaction c’est l’art de cuire le grain de café. Elle constitue le troisième opus d’une œuvre en quatre temps : culture, fermentation, torréfaction et préparation


Le torréfacteur va élaborer plusieurs recettes. Selon celles-ci, il variera le temps et la température de cuisson, pour donner au grain de café, sa couleur, son arôme, ainsi que son odeur.


Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Éthiopiens qui ont découvert fortuitement le processus au XIVe siècle. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.



Avant que le café soit prêt à être dégusté, le torréfacteur va déposer les grains verts dans un four en fonte qui est toujours en rotation : Le Torréfacteur.


Durant cette période, le torréfacteur analyse et régule la source de chaleur en fonction des réactions du café. La responsabilité du torréfacteur est de déterminer le développement de la torréfaction (durée, température, circulation de l’air, etc.)


La torréfaction demeure un artisanat extrêmement sensoriel voire sensuel. Avant même la cuisson, nous l’avons vu, le torréfacteur va à la rencontre du café vert par les sens. Il est très important qu’il sente, qu’il touche, qu’il goutte les grains de café qu’il va torréfier. Il rassemblera ainsi une somme d’informations précieuses : des arômes à la propreté de sa matière première.


Les différentes torréfactions:

  • Légère : Blonde ou New England (torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves)

  • Moyenne : Ambrée ou American (la meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes et ne générer qu'une amertume légère)

  • Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France)

  • Poussée : Brune ou French (ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristrettos)

  • Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes. Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).



Contrairement aux cafés industriels disponibles dans la grande distribution, torréfiés quasi uniquement suivant les méthodes flash ou rapide, Grain d'Infusion propose uniquement des crus de café torréfiés de manière traditionnelle . Ce mode de préparation artisanal respecte toutes les subtilités des arômes, il est idéal pour sublimer les grands crus.




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